Қыздырылған ауамен кептіру және төмен температурада кептіру (сонымен бірге қоршаған ортада кептіру немесе дүкенде кептіру деп те аталады) екі түбегейлі әртүрлі кептіру принципін қолданады. Екеуінің де өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар және кейде біріктіріп пайдаланылады, мысалы, екі сатылы кептіру жүйелерінде.
Қыздырылған ауамен кептіру жылдам кептіру үшін жоғары температураны пайдаланады және орташа ылғалдылық (MC) қажетті соңғы МК-ға жеткенде кептіру процесі аяқталады.
Төмен температурада кептіру кезінде мақсат кептіру ауасының температурасын емес, салыстырмалы ылғалдылықты (RH) бақылау болып табылады, осылайша терең қабаттағы барлық астық қабаттары тепе-теңдік ылғалдылығына (ЭМК) жетеді.
Келесі кестеде негізгі айырмашылықтар көрсетілген:
Жылытылған ауасы бар стационарлы кептіргіштерде ыстық кептіру ауасы кірісте астық массасына түседі, суды сіңіру кезінде астық бойымен жылжиды және астық массасынан шығатын жерде шығады. Кірістегі дән тезірек кебеді, өйткені онда кептіру ауасының суды сіңіру қабілеті жоғары. Таяз қабат және салыстырмалы түрде жоғары ауа ағынының жылдамдығына байланысты кептіру астық массасының барлық қабаттарында жүреді, бірақ ең жылдам кірісте және ең баяу шығыста (кестедегі кептіру қисықтарын қараңыз).
Нәтижесінде кептіру соңында әлі де болатын ылғал градиенті дамиды. Кептіру процесі дәннің орташа ылғалдылығы (кептіру ауасы кіретін және кептіретін ауаның шығатын жерінен алынған үлгілер) қажетті соңғы ылғалдылыққа тең болғанда тоқтатылады. Астық түсірілген және қаптарға толтырылған кезде жеке дәндер тепе-теңдікке келеді, яғни ылғалдырақ дәндер кептіргіш дәндер адсорбциялайтын суды бөледі, осылайша біраз уақыттан кейін барлық дәндер бірдей МК-ға ие болады.
Кептіргіш дәндерінің қайта сулануы, алайда ұнтақтау процесінде дәндердің үзілуіне әкеліп соғатын жарықшақтарға әкеледі. Бұл тұрақты төсек кептіргіштерде кептірілген дәндерді ұнтақтау және бас күріш алу неліктен оңтайлы емес екенін түсіндіреді. Кептіру кезінде ылғал градиентін азайтудың бір жолы кептіру уақытының шамамен 60-80% өткеннен кейін кептіру бункеріндегі дәндерді араластыру болып табылады.
Төмен температурада кептіру кезінде кептіргішті басқарудың мақсаты кептіру ауасының RH мәнін дәннің қажетті түпкілікті ылғалдылығына немесе тепе-теңдік ылғалдылығына (ЭМК) сәйкес келетін тепе-теңдік салыстырмалы ылғалдылықта (ERH) сақтау болып табылады. Температураның әсері RH-мен салыстырғанда минималды (2-кесте).
Мысалы, соңғы MC 14% қажет болса, кептіру ауасының RH шамамен 75% болуы керек. Іс жүзінде атмосфералық ауаны күндізгі құрғақ мезгілде пайдалануға болады. Түнде және жаңбырлы маусымда атмосфералық ауаны 3-6ºK сәл алдын ала қыздыру RH тиісті деңгейге түсіру үшін жеткілікті.
Кептіру ауасы астық массасына кірісте түседі, ал астық массасы арқылы қозғалу кезінде ылғалды дәндерді ауа қаныққанша кептіреді. Суды сіңіру кезінде ауа бірнеше градусқа салқындайды. Астық массасы арқылы әрі қарай жүріп бара жатқанда ауа суды көп сіңіре алмайды, өйткені ол қаныққан, бірақ ол тыныс алу, жәндіктер мен саңырауқұлақтардың көбеюі нәтижесінде пайда болатын жылуды қабылдайды және осылайша әлі ылғалды астық бөлігінің қызып кетуіне жол бермейді. Тереңдігі бірнеше сантиметр болатын кептіру фронты пайда болып, кептірілген дәнді қалдырып, шығысқа қарай баяу жылжиды. Кептіру фронты астық массасын қалдырғаннан кейін кептіру процесі аяқталады. Бастапқы ылғалға, ауа ағынының жылдамдығына, астық массасының тереңдігіне және кептіру ауасының қасиеттеріне байланысты бұл 5 күннен бірнеше аптаға дейін созылуы мүмкін.
Төмен температурада кептіру процесі өте жұмсақ және жоғары өну жылдамдығын сақтай отырып, тамаша сапа береді. Ауа қозғалысының өте төмен жылдамдығы (0,1 м/с) қолданылғандықтан және кептіру ауасын алдын ала қыздыру әрқашан қажет емес болғандықтан, барлық кептіру жүйелерінің арасында энергияның меншікті қажеттілігі ең төмен. Төмен температурада кептіру әдетте МК 18% аспайтын күріш үшін екінші кезеңдегі кептіру ретінде ұсынылады. IRRI зерттеуі кептіргішті мұқият басқару кезінде МК 28% жаңа жиналған астықты бір сатылы төмен температуралы кептіргіштерде кептіруге болатынын көрсетті, егер көлемдік тереңдігі 2 м-мен шектелсе және ауа жылдамдығы кемінде 0,1 м/с болса. Дегенмен, электр қуатының үзілістері әлі де жиі кездесетін дамушы елдердің көпшілігінде желдеткіштерді іске қосу үшін резервтік электр қуатынсыз жоғары ылғалдылық дәндерін үйіндіге салу айтарлықтай қауіп тудырады.
Хабарлама уақыты: 16 мамыр 2024 ж