Жүгері кептіргіште жүгеріні кептіру үшін ең жақсы температура қандай?

Жүгері кептіргіште жүгеріні кептіру үшін ең жақсы температура.

Неліктен температура болуы керекастық кептіргішбақылауға болады?

Қытайдың Хэйлунцзян қаласында кептіру жүгері сақтау процесінің маңызды бөлігі болып табылады. Қазіргі уақытта Хэйлунцзян провинциясындағы астық сақтайтын компаниялардың көпшілігі кептіру мұнараларын жүгері кептіретін техника ретінде пайдаланады. Дегенмен, кептіру әдістері мен кейбір сыртқы факторлар көбінесе жүгері сапасына әсер етеді. Біріншіден, кептіру мұнарасының құрылымы негізсіз, бұл жүгері жылытылатын кептіру бөлмесінде өлі бұрыштарды тудырады, нәтижесінде біркелкі емес кептіру; екіншіден, жүгерінің кіру және шығу жолы жүгеріге оңай зиян келтіруі мүмкін; үшіншіден, қолданыстағы кептіру желдеткішіжүгері кептіргішжиі жоғары температуралы түтін газын сорып, құбырға ұшқын береді, жүгеріні күйдіреді, күйген дәнді шығарады және жүгері сапасына әсер етеді; төртіншіден, қолданыстағы кептіру мұнарасы кептіру процесінде негізінен шикі көмірді жағады. Бұл шикі көмірлердің көпшілігі ешқандай жолмен өңделмеген. Оларды қолдан күйдірілген пеште немесе машинада күйдірілген пеште күйдіргенде, жоғары температурадағы түтін газы жүгеріні ластайды.

Кептіру процесінің жүгері сапасына әсері

Кептірудің негізгі мақсаты – жүгерінің ылғалдылығын уақытында азайту, қауіпсіз сақтауды қамтамасыз ету. жылыжүгері кептіру процесі, жүгері ылғалдың көп мөлшерін алып қана қоймайды, сонымен қатар жүгерінің өзіне тән сапасын белгілі бір дәрежеде бұзады. Жүгерінің негізгі компоненттері крахмал, ақуыз және май. Кептіру температурасы тым жоғары болғанда, крахмал мен белок желатинаданады және денатурацияланады, осылайша бастапқы қоректік заттарын жоғалтады. Сондықтан кептіру температурасын бақылау жүгері сапасы үшін өте маңызды.

Крахмалға әсері

Жүгерідегі крахмал мөлшері 60%-дан 70%-ға дейін, ал крахмал әртүрлі мөлшердегі крахмал түйіршіктерінен тұрады. Әдетте, крахмал суық суда ерімейді, бірақ ыстық суда ериді. Крахмал суда ерігеннен кейін ісінеді. Өзгеріс 57°C-тан төмен емес. Температура 57°С-тан асқанда, әсіресе кептіру температурасы тым жоғары болса, жүгері крахмалы желатинадануы мүмкін (сыртқы күйіп кеткен), құрылымы өзгереді, бумен пісіру тұтқырлығы төмендейді, шар түзу оңай емес, дәм сезіледі. жеген кезде жоғалады, дәмі әртүрлі болады және жабысқақ сурет пайда болады, нәтижесінде жүгері сапасы төмендейді.

Белоктар мен ферменттерге әсері

Жүгерідегі ақуыз мөлшері шамамен 11% құрайды. Бұл күшті жылу сезімталдығы бар гидрофильді коллоид. Жүгері жоғары температурада денатурацияланады және оның суды сіңіру және ісіну қабілеті төмендейді. Температура неғұрлым жоғары болса, соғұрлым денатурация дәрежесі жоғары болады. Кептіру кезінде температураны қатаң бақылау керек, бұл жауын-шашынның сапасын сақтаудың кілті болып табылады. Фермент – ерекше ақуыз. Жүгері – дәнді және тірі организм. Оның барлық биохимиялық процестері катализденеді және әртүрлі ферменттер арқылы реттеледі. Температураның жоғарылауымен ферменттердің белсенділігі артады. Бірақ температура 55℃-тан асқанда ферменттердің белсенділігі төмендей бастайды. Температура көтеріле берсе, фермент денатурациялануы мүмкін және оның белсенділігі жойылады.

Майға әсері

Жүгерідегі май 50°С төмен температурада айтарлықтай өзгермейді. Температура 60℃-тан жоғары болса, тотығу нәтижесінде май күйіп, май қышқылдарына ыдырайды. Кептіру температурасының жоғарылауы жүгерінің май қышқылының құндылығын арттырады. Май қышқылының құндылығы жоғары жүгеріні сақтау оңай емес, дәмі қышқыл болып, сапасы төмендейді.

Целлюлозаға әсері

Целлюлоза жүгерідегі маңызды полисахарид болып табылады. Кептірілген жүгерідегі талшықтың мөлшері кептіру дәрежесі жоғарылаған сайын азаяды, себебі тым жоғары температура күйіп кетеді, талшық мөлшері азаяды, ал талшықтың бір бөлігі фурфуролға айналады. Сондықтан алкоголь өнеркәсібінде күйдірілген ядроларды бақылау қатаң жүргізіледі, себебі күйдірілген ядрода өндірілетін фурфурал алкоголь өнімдерінің тотығу дәрежесін төмендетеді және спирттің сапасына әсер етеді.

Витаминдерге әсері

Жүгері құрамындағы дәрумендерге A, B, E, D және C кіреді. Температура 50℃-тан асқанда Е, В және С витаминдері өзгереді. Сондықтан кептіру кезінде кептіру температурасын бақылау керек. Температура тым жоғары болса, витаминдер жоғары температурада жойылады.

Сыртқы көрініс сапасына әсер ету

Тәжірибе көрсеткендей, дәннің жалпы температурасы 50℃ төмен болса, жүгері түсі мен дәміне аз әсер етеді; дәннің температурасы 50 және 60 ℃ аралығында болғанда, жүгері түсі ашық болады және бастапқы хош иіс айтарлықтай төмендейді; дәннің температурасы 60℃-тан жоғары болғанда, жүгері сұр түске боялады және бастапқы тәттілігін жоғалтады. Кептіру процесінде кептіру температурасы жақсы бақыланбаса, күйдірілген дәндердің көп саны пайда болады немесе кейбір дәндердің ылғалдылығы тым төмен болады, бұл жүгері дәндерінің тасымалдау немесе жеткізу кезінде үзілуіне әкеледі, жетілмеген дәндердің саны және сақтауға төзбеу, жүгері сапасына әсер етеді.